Dernière mise à jour : 23 octobre 2025
Mardi 30 septembre 2025, la Chambre de métiers et de l’artisanat a décerné à Frédéric Jonquois, boulanger à Arras, le titre de maître artisan.
Cette distinction consacre un parcours atypique, débuté en kinésithérapie puis réorienté vers la boulangerie avec la création d’Hélios, sur la Grand’Place. Elle souligne un savoir-faire au levain, une transmission active et un engagement durable dans le territoire.
À retenir
- La Chambre de métiers et de l’artisanat des Hauts-de-France a attribué à Frédéric Jonquois le titre de maître artisan, le 30 septembre 2025.
- Installé depuis 2000 sur la Grand’Place d’Arras, Hélios se distingue par un travail au levain et des pains signature.
- Ancien kinésithérapeute, Frédéric Jonquois a bâti un projet fondé sur l’innovation boulangère et la formation interne.
- Des élus locaux et la présidente de la CMA du Pas-de-Calais ont salué sa contribution à l’artisanat régional.
- Cette reconnaissance s’ajoute à une première distinction d’artisan en or obtenue en 2012.
Sommaire
- 1. Maître artisan à Arras : que signifie la distinction
- 2. De la kinésithérapie au fournil : une reconversion assumée
- 3. Hélios, une boulangerie de levain sur la Grand’Place
- 4. Transmission, équipe et ancrage local
- 5. Perspectives : innover sans renier l’exigence
1. Maître artisan à Arras : que signifie la distinction
a) La plus haute reconnaissance artisanale
Le titre de maître artisan constitue le plus haut niveau de reconnaissance dans l’artisanat. Il atteste d’une expérience confirmée, d’un savoir-faire maîtrisé et d’un engagement dans la transmission des compétences. À Arras, cette promotion met en lumière un professionnel installé et respecté, dont l’expertise s’exprime au quotidien dans une boulangerie de centre-ville.
b) Un label décerné par la CMA
Délivrée par la Chambre de métiers et de l’artisanat des Hauts-de-France, la distinction s’appuie sur des critères précis. Elle valorise la qualité des produits, la gestion de l’entreprise, l’accueil des jeunes en formation et la participation au dynamisme local. Elle renforce également la lisibilité du savoir-faire auprès du public.
c) Une étape dans une trajectoire reconnue
Cette promotion intervient après une première distinction d’artisan en or, obtenue en 2012. Elle consacre une progression régulière. Elle salue aussi l’effort d’innovation, la rigueur de fabrication et la capacité à faire vivre un commerce de proximité en cœur de ville.
2. De la kinésithérapie au fournil : une reconversion assumée
a) Un premier métier de soins
Diplômé en 1988, Frédéric Jonquois a exercé la kinésithérapie en libéral durant plus de dix ans. Il y a développé le sens de l’écoute, de la précision et de l’endurance. Autant d’atouts utiles dans la conduite d’une boulangerie artisanale.
b) La rencontre décisive
Le tournant naît d’un échange avec un professionnel de la filière, rompu aux grandes maisons et à la recherche de produits au levain. Le projet Hélios se structure alors autour d’une idée simple. Le pain doit exprimer une fermentation maîtrisée, une acidité lactique douce et une conservation naturelle, sans recourir systématiquement à la levure.
c) La création d’Hélios
Ouverte en 2000, la boulangerie s’installe sur la Grand’Place d’Arras. Elle adopte un positionnement clair : valoriser le levain, travailler la durée, privilégier des farines et des procédés cohérents. La ligne directrice s’impose par la constance plus que par l’effet de mode.
3. Hélios, une boulangerie de levain sur la Grand’Place
a) Une signature au levain
Le travail au levain permet une fermentation lente, des arômes complexes et une meilleure conservation. Hélios décline cette approche sur plusieurs références. Le pain Hélios, l’épeautre, les pavés d’Arras et les pains aux olives comptent parmi les produits emblématiques. Les profils aromatiques restent lisibles. Les croûtes demeurent soignées et les mies équilibrées.
b) Un protocole rigoureux
La panification s’appuie sur des températures maîtrisées, des temps de pointage adaptés et des cuissons précises. Ce protocole exigeant limite les variations, stabilise les sensations en bouche et assure la régularité recherchée par la clientèle. La recette ne se réduit pas à une formule. Elle repose sur un geste, répété et évalué.
c) Une offre lisible et durable
L’assortiment privilégie la clarté. Il évite la dispersion et s’inscrit dans une cohérence d’ensemble. La maison maintient un équilibre entre pains de quotidien et pains de caractère. Elle rappelle que le levain n’est pas un argument marketing, mais une technique au service du goût et du temps.
4. Transmission, équipe et ancrage local
a) Une équipe structurée
Vingt-cinq ans après l’ouverture, Hélios fonctionne avec un boulanger référent et une équipe polyvalente. Frédéric Jonquois consacre l’essentiel de son temps à l’élaboration des recettes, à la formation interne et au pilotage de l’entreprise. Cette organisation soutient la qualité de production et la continuité du service.
b) Former et fidéliser
La distinction de maître artisan valorise la transmission. Elle souligne l’accueil d’apprentis, l’accompagnement des jeunes professionnels et la montée en compétences des collaborateurs. La boulangerie s’inscrit dans un cycle vertueux où l’expérience de chacun profite au collectif.
c) Un commerce de centre-ville vivant
Située au 1 Grand’Place, la boutique participe à l’animation quotidienne du cœur d’Arras. Elle contribue au flux piéton, entretient un lien régulier avec les habitants et renforce l’attractivité du centre. La fidélité de la clientèle s’explique par la régularité des produits et la clarté de l’offre.
5. Perspectives : innover sans renier l’exigence
a) Continuer à proposer du nouveau
Le cap annoncé reste sobre. La maison souhaite introduire des nouveautés mesurées, en restant fidèle au levain et à la lisibilité des recettes. Chaque ajout suppose un protocole testé, une capacité de répétition et un bénéfice gustatif avéré.
b) Préserver l’identité
La distinction obtenue ne change pas la ligne. Elle conforte un modèle artisanal articulé autour du goût, du temps et de la maîtrise technique. L’objectif demeure de livrer un pain franc, stable et reconnaissable, porté par une équipe formée aux mêmes exigences.
c) Un repère pour la filière locale
Le titre de maître artisan s’inscrit dans l’écosystème arrageois. Il envoie un signal aux jeunes qui souhaitent entrer dans le métier. Il rappelle aussi le rôle économique et social des boulangeries de centre-ville. Ce titre indique, enfin, que la qualité tient à la fois à l’atelier, au comptoir et à la transmission.
À Arras, la promotion de Frédéric Jonquois salue une reconversion aboutie et une œuvre de patience. Elle établit Hélios comme une référence durable, où le levain demeure un langage précis plutôt qu’un simple label, et où la boulangerie redevient un métier de mesure et de transmission.
