Dernière mise à jour : 23 octobre 2025
Les brioches à la cannelle sont devenues un produit incontournable dans les vitrines des boulangeries artisanales. Inspirée des traditions nord-américaines, cette viennoiserie à pâte levée séduit par sa texture moelleuse et son parfum épicé, relevé d’une touche sucrée d’érable. Confectionnée avec soin, elle associe la douceur d’une pâte riche en matière grasse à la puissance aromatique de la cannelle.
Cette fiche technique détaille l’ensemble du processus professionnel, depuis le pétrissage jusqu’au glaçage, en s’appuyant sur des paramètres précis de fermentation, de cuisson et de conservation.
Le résultat attendu est une brioche souple, à la mie filante et au glaçage fondant, capable de conserver ses qualités organoleptiques sur plusieurs jours.
En bref
- Produit : viennoiserie roulée à pâte levée, garnie de sucre et de cannelle, nappée d’un glaçage à l’érable.
- Origine : inspirée des brioches américaines « cinnamon rolls » adaptées à la tradition boulangère française.
- Caractéristiques : pâte moelleuse, garniture caramélisée, glaçage brillant et fondant.
- Température de pâte : 24 °C ; pousse : 28 °C ; cuisson : 190 °C pendant 15 à 18 min.
- Applications : vente à la pièce, au lot ou en restauration boulangère sucrée.
- Conservation : 48 h à température ambiante, jusqu’à 72 h au froid positif.
- Atout principal : allie le moelleux français à la générosité des recettes nord-américaines.
Sommaire
- Données techniques
- Ingrédients et proportions
- Préparation de la pâte
- Façonnage et garnissage
- Cuisson
- Préparation du glaçage à l’érable
- Conservation et congélation
- Points de contrôle qualité
- Conseils de boulanger
- Organisation de production
- Fiche de suivi de production
- Résultat attendu
1. Données techniques
Produit : viennoiserie à pâte levée sucrée.
Poids unitaire : environ 120 g.
Rendement : 10 kg de pâte pour 90 à 100 brioches selon le calibrage.
Température finale de pâte : 24 à 25 °C.
Pousse : 28 °C avec 75 % d’humidité.
Cuisson : 190 °C pendant 15 à 18 minutes (four ventilé).
Conservation : 48 h à température ambiante, jusqu’à 72 h au froid positif.
2. Ingrédients et proportions pour 10 kg de pâte
a) Pâte levée briochée
- Lait entier : 4 litres
- Huile végétale neutre : 950 g
- Sucre semoule : 900 g
- Levure sèche : 60 g ou levure fraîche : 200 g
- Farine T45 : 9 200 g (dont 900 g de réserve pour fleurage)
- Poudre à lever : 35 g
- Bicarbonate de soude : 25 g
- Sel fin : 60 g
b) Garniture à la cannelle
- Beurre fondu : 1 200 g
- Sucre roux : 1 800 g
- Poudre de cannelle : 120 g
Le sucre roux renforce la caramélisation et apporte des notes plus rondes que le sucre blanc.
c) Glaçage à l’érable
- Sucre glace : 4 000 g
- Arôme naturel d’érable : 20 g
- Lait entier : 500 g
- Beurre fondu : 250 g
- Café infusé : 250 g
- Sel fin : 4 g
Le glaçage, fluide et nappant, doit rester légèrement tiède au moment de l’application pour adhérer parfaitement à la brioche encore chaude.
3. Préparation de la pâte
Chauffer le lait, l’huile et le sucre jusqu’à 80 °C sans ébullition.
Laisser redescendre à 35 – 40 °C puis incorporer la levure. Laisser reposer 10 minutes.
Ajouter 8 300 g de farine et pétrir 5 minutes à vitesse lente.
Couvrir et laisser pointer 1 heure à 27 °C.
Incorporer la farine restante, la poudre à lever, le bicarbonate et le sel.
Pétrir 5 à 7 minutes supplémentaires.
Température finale : 24 °C.
Placer la pâte filmée au réfrigérateur 1 h minimum (jusqu’à 72 h possible).
4. Façonnage et garnissage
Diviser la pâte en deux parts égales. Abaisser chaque pâton en rectangle 70 × 25 cm, 5 mm d’épaisseur.
Badigeonner de beurre fondu, puis répartir sucre et cannelle.
Rouler la pâte dans la longueur pour former un cylindre serré, souder la jointure avec un peu d’eau.
Découper des tranches de 2 à 2,5 cm, disposer dans des moules beurrés (7 à 9 pièces par moule).
Laisser pousser 25 à 30 minutes à 28 °C et 75 % d’humidité jusqu’au doublement du volume.
5. Cuisson
Cuire à 190 °C pendant 15 à 18 minutes. La coloration doit être dorée et homogène.
Température à cœur : 93 à 95 °C.
Laisser tiédir sur grille avant glaçage.
6. Préparation du glaçage à l’érable
Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace, le lait, le beurre fondu, le café, le sel et l’arôme d’érable. La consistance doit être lisse, fluide et nappante (35 à 38 °C).
Verser sur les brioches tièdes pour favoriser l’adhérence.
Laisser figer 10 à 15 minutes à température ambiante. Conservation : 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, filmé au contact.
7. Conservation et congélation
Conservation : 48 h à température ambiante sous cloche ou 72 h au froid positif.
Congélation possible :
– pâtons crus non poussés : 1 mois ;
– produits cuits sans glaçage : 2 mois ;
– produits cuits glacés : 3 semaines.
Décongélation lente à 4 °C.
Réchauffage avant service : 3 à 4 minutes à 150 °C.
8. Points de contrôle qualité
La pâte doit être souple et non collante (≤ 25 °C). La garniture doit être homogène, sans excès de beurre ou de sucre. La pousse : volume doublé, structure alvéolaire régulière.
Cuisson : dorure uniforme, mie fondante et filante.
Glaçage : brillant, fondant, non cristallisé.
9. Conseils de boulanger
Utiliser une farine T45 ou T55 (W 280–300). Beurre 82 % MG pour un goût riche. Adapter la cannelle selon sa puissance (ex. Saigon plus intense).
Remplacer 10–15 % du sucre du glaçage par du sirop d’érable pur pour une version premium.
Appliquer le glaçage juste avant la mise en vitrine pour maximiser la brillance.
10. Organisation de production
Pâte préparée la veille et stockée au froid. Le repos au réfrigérateur améliore le roulage et la régularité.
Façonnage possible en avance avec attente au froid.
Pétrissage : batteur spirale ; vitesse 1 pour hydratation, vitesse 2 pour réseau glutineux. Pointage : 1 h en bac fermé.
Abaisse : plan légèrement fariné, rouleau laminoir pour homogénéité.
11. Fiche de suivi de production
Pétrissage 10 min ; pâte 24 °C ; pointage 1 h à 27 °C ; repos 1 h au froid ; pousse 30 min à 28 °C ; cuisson 15 – 18 min à 190 °C ; glaçage 35 °C.
Vérifier visuellement chaque étape.
Contrôle de dorure et texture avant glaçage.
12. Résultat attendu
Brioches à la cannelle régulières, mie tendre et aérée, parfum marqué de cannelle et note douce d’érable.
Le glaçage recouvre uniformément sans excès et reste brillant après refroidissement.
Texture fondante et moelleuse, contraste équilibré entre pâte et caramélisation du sucre.
Produit valorisant le savoir-faire artisanal, combinant tradition française et inspiration nord-américaine.
