Dernière mise à jour : 23 octobre 2025
À La Rochénard, dans les Deux-Sèvres, MAM AB réunit culture des céréales, mouture sur moulin Astrié et vente directe. Cette entreprise familiale transforme des grains issus de l’agriculture biologique en farines de caractère adaptées au quotidien des foyers et des artisans, tout en valorisant un savoir-faire meunier local et des circuits courts maîtrisés de la moisson à la maison.
À retenir
- MAM AB est une entreprise familiale de La Rochénard (79) qui produit et transforme des céréales bio en farines artisanales.
- Le moulin Astrié assure une mouture douce, régulière et froide qui préserve nutriments, arômes et digestibilité.
- La gamme couvre blés récents et anciens, seigle, orge, épeautre, engrain, sarrasin, maïs, millet, sorgho et farines de légumineuses.
- Chaque farine précise usages, type, goût, conservation et allergènes pour un choix éclairé.
- La démarche privilégie terroir, transparence et proximité, avec une traçabilité du champ au sachet.
Sommaire
- 1. Qui est MAM AB et que signifie « de la moisson à la maison » ?
- 2. Pourquoi choisir des farines locales et biologiques MAM AB ?
- 3. Qu’apporte le moulin Astrié aux farines de MAM AB ?
- 4. Quelles farines choisir et pour quels usages ?
- 5. Conseils d’utilisation, conservation et associations
- 6. Faire le lien entre terroir, nutrition et cuisine du quotidien
1. Qui est MAM AB et que signifie « de la moisson à la maison » ?
a) Une histoire familiale ancrée à La Rochénard
MAM AB est née d’une exploitation familiale fondée en 1923 à La Rochénard. La transmission de génération en génération a façonné une connaissance fine des cultures céréalières et un attachement au territoire.
En 2019, l’exploitation passe au bio et intègre un atelier de transformation pour reprendre la main sur chaque étape, de la culture au produit fini.
b) Une chaîne intégrée du champ au sachet
La formule « de la moisson à la maison » exprime une maîtrise complète du parcours des grains. Les céréales sont cultivées, triées, moulues et ensachées sur place.
Cette intégration réduit les transports, sécurise la traçabilité et garantit une cohérence entre pratiques agronomiques, mouture et qualité sensorielle des farines.
c) Une marque locale à échelle humaine
MAM AB privilégie des volumes compatibles avec une exigence artisanale. Le choix des variétés, le calendrier de mouture et l’ensachage sont ajustés à la demande locale.
Le consommateur connaît l’origine, le procédé et les personnes derrière le produit, ce qui renforce la confiance et l’usage éclairé des farines au quotidien.
2. Pourquoi choisir des farines locales et biologiques MAM AB ?
a) Certification bio et sélection des variétés
Toutes les farines sont issues de céréales biologiques certifiées (Certipaq FR-BIO-09).
Les variétés récentes de blé sont choisies selon les recommandations techniques de la meunerie française, tandis que les blés anciens, le seigle de population et l’épeautre Oberkulmer conservent leurs caractéristiques d’origine pour des profils gustatifs précis.
b) Traçabilité, proximité et impact logistique réduit
La production, la mouture et l’ensachage à La Rochénard réduisent les intermédiaires et limitent les transports. Cette proximité facilite le dialogue entre producteurs et utilisateurs, et soutient l’économie locale.
Le consommateur sait d’où viennent ses farines et comment elles sont fabriquées.
c) Qualité nutritionnelle et goût préservés
Le procédé de mouture sur meules de pierre, complété par des réglages micrométriques, permet de dérouler le grain sans l’échauffer.
Les composants sensibles du germe et des enveloppes sont mieux préservés, ce qui se traduit par des farines au goût net, à la texture douce et à la digestibilité soignée.
3. Qu’apporte le moulin Astrié aux farines de MAM AB ?
a) Principe mécanique : une meule suspendue et réglable
Le moulin Astrié utilise deux meules de pierre dont la meule tournante est suspendue par un système de ressorts.
Le réglage fin de l’écart entre meules permet de « dérouler » le grain au lieu de l’écraser, de contrôler la granulométrie et de limiter l’échauffement. Le résultat est une mouture homogène et régulière.
b) Effets technologiques : mouture douce, arômes et nutriments
L’absence de surchauffe protège les acides gras du germe et les composés aromatiques. Les farines conservent leurs qualités organoleptiques et une part des micronutriments présents dans la graine.
La texture se travaille facilement, la pâte se lisse mieux et les pains expriment des parfums francs de céréales.
c) Intérêt pratique : polyvalence et constance de qualité
Le réglage micrométrique ouvre un éventail de types, du T65 au T150, en passant par les farines semi-complètes.
Cette souplesse facilite l’adaptation aux recettes, qu’il s’agisse de pains de ménage, de pizzas, de pâtisseries ou de préparations sans gluten associant légumineuses et céréales alternatives.
4. Quelles farines choisir et pour quels usages ?
a) La Campagne BIO (blé T65 75 % et seigle T80 25 %)
Cette farine associe la douceur du blé à le moelleux du seigle pour un pain de campagne équilibré.
Son profil légèrement malté et sa bonne tenue à la conservation la rendent adaptée aux pains de ménage, fougasses et pâtes rustiques.
Allergènes : gluten.
b) La Nordique BIO (seigle T80 70 % et orge T80 30 %)
Le mélange seigle–orge donne une saveur rustique, maltée, avec une nuance de noisette.
Idéale pour pains denses de type nordique ou accompagnements de poissons fumés et fromages.
Allergènes : gluten.
c) La Quotidienne BIO (blé T80, usages ménagers)
Conçue pour les usages du quotidien ne demandant pas de réseau glutineux fort : pâtes à tarte, crêpes, appareils à quiche, sauces et biscuits. Pour les pâtes levées, privilégier les farines de blé panifiables.
Allergènes : gluten.
d) Farine à Pizza BIO (blé T65 / Tipo 0, blés de force)
Une farine de force à indice W élevé qui favorise élasticité, hydratation et alvéolage. Convient aux fermentations longues au froid pour pizzas, focacce, ciabatte et pâtes levées riches.
Allergènes : gluten.
e) Farine de blé ancien BIO (Rouge de Bordeaux, Saint Priest-Vernois rouge)
Variétés anciennes à plus faible proportion de gluten, disponibles en T65, T80, T110 et T150. Intérêt gustatif marqué, texture souple et pains aromatiques. À panifier en direct ou au levain doux.
Allergènes : gluten.
f) Farine de blé BIO « moderne » (T65, T80, T110, T150)
Assemblage de variétés récentes sélectionnées selon les critères de la meunerie française. Polyvalente pour pains, viennoiseries et pâtisseries. Profil gustatif classique, travail régulier et prévisible.
Allergènes : gluten.
g) Farine d’épeautre BIO (Oberkulmer, T65, T80, T110, T150)
Grand épeautre non hybridé, goût doux avec note de noix et touche vanillée en sucré. Pains souples, pâtes à tarte fines, biscuits sablés. À hydrater progressivement et à pétrir avec délicatesse.
Allergènes : gluten.
h) Farine d’engrain BIO (petit épeautre, T80, T110, T150)
Ancêtre du blé, plus typé et parfumé que l’épeautre. Moindre proportion de gluten, textures fondantes et arômes marqués. Idéale en pains spéciaux et pâtisserie rustique.
Allergènes : gluten.
i) Farine de seigle BIO (T80, T110, T150)
Variété de population non hybridée. Goût rustique, légèrement sucré, notes de noisette et pointe acidulée. Excellente pour pains noirs, levains et améliorations de conservation en mélange.
Allergènes : gluten.
j) Farine de sarrasin BIO (variété La Harpe Noir)
Blé noir breton au goût rustique et prononcé, nuance de noisette. Crêpes, galettes, pâtes à frire, pains sans gluten en association avec d’autres farines et liants adaptés.
Traces possibles de gluten selon atelier.
k) Farine de pois chiche BIO
Naturellement sans gluten, légère amertume caractéristique. Socca, panisses, beignets, liant protéiné pour galettes végétales. À associer avec une farine céréalière pour équilibrer texture et goût.
Traces possibles de gluten.
l) Farine de féverole BIO
Légumineuse riche en protéines, goût assez neutre s’accordant aux préparations sucrées et salées. Améliore la valeur nutritive et la couleur de mie en mélange.
Traces possibles de gluten.
m) Farine de lentilles vertes BIO (variété Anicia)
Profil discret avec léger caractère poivré, adaptée aux pâtes salées, crackers et gaufres salées. Apporte protéines et fibres.
Traces possibles de gluten.
n) Farine de maïs BIO
Variété à mouture fine proche d’une polenta légère, notes de popcorn et douceur en biscuits. Pour millas charentais et spécialités latines.
Traces possibles de gluten.
o) Farine de millet BIO
Céréale naturellement sans gluten au goût discret, nuance de noisette. Convient aux galettes, cakes et pains sans gluten en association.
Traces possibles de gluten.
p) Farine de Sorgho BIO
Céréale peu connue en Occident, saveur légèrement sucrée, note vanillée. Apporte couleur et tenue aux biscuits, gâteaux et mélanges pour pains sans gluten.
Traces possibles de gluten.
5. Conseils d’utilisation, conservation et associations
a) Hydratation, pétrissage et fermentation
Les farines moulues à la meule retiennent bien l’eau. Commencer par une hydratation prudente puis ajuster jusqu’à obtenir une pâte souple et non collante.
Les farines de force (pizza) supportent des pétrissages plus poussés et des fermentations longues, tandis que les farines anciennes et l’épeautre gagnent à être travaillées plus délicatement avec des pointages plus courts.
b) Associations céréales–légumineuses et recettes du quotidien
Associer blé ou épeautre avec pois chiche, lentille, féverole ou sarrasin enrichit le profil protéique et aromatique. Pour un pain de ménage équilibré, combiner blé T80 avec 10 à 20 % de seigle T110.
En cuisine rapide : crêpes à la Quotidienne, pâtes brisées à l’épeautre, galettes pois chiche–millet, biscuits maïs–sorgho et gaufres au sarrasin.
c) Conservation, allergènes et lisibilité des étiquettes
Conserver les farines dans leurs sachets hermétiques, à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
Les farines de légumineuses et de céréales sans gluten peuvent contenir des traces de gluten lorsque l’atelier transforme également des céréales gluténées ; il convient de lire les mentions pour adapter l’usage aux sensibilités individuelles.
6. Faire le lien entre terroir, nutrition et cuisine du quotidien
a) Terroir et identité sensorielle
La sélection des variétés, la conduite en bio et la mouture Astrié façonnent une signature aromatique lisible : douceur des blés, caractère du seigle, finesse de l’épeautre, rusticité du sarrasin et notes discrètes des légumineuses.
Chacune de ces farines traduit une histoire agricole et culinaire locale.
b) Cuisine accessible et nutritive
Les farines MAM AB s’adressent à tous les foyers : pains de ménage, pizzas au repos prolongé, crêpes et pâtes à tarte, biscuits et cakes, galettes végétales et préparations familiales.
Leur profil nutritionnel cohérent avec la mouture douce facilite une cuisine simple, goûteuse et régulière.
c) Continuité entre tradition et usages actuels
La redécouverte des farines locales ne relève pas de la nostalgie. Elle répond à un besoin contemporain de sens, de transparence et de maîtrise des ingrédients.
La démarche de MAM AB, de la moisson à la maison, invite à cuisiner souvent, à ajuster les associations et à faire évoluer les recettes en fonction des saisons et des envies.
Pour aller plus loin, il est utile d’explorer les pages dédiées aux techniques de mouture, aux types de farines et aux recettes adaptées, afin de choisir avec précision la farine MAM AB la plus pertinente pour chaque préparation et d’en tirer le meilleur au quotidien.
